ВПЛИВ НАСИЧЕНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ
Зараз, термін «насичені жирні кислоти» у всіх на слуху. Найчастіше в контексті їх шкоди для організму. Розглянемо більш детально чи такий страшний «звір» як його малюють.
Сімейство жирних кислот складає дві великі групи: насичені та ненасичені жирні кислоти. Їх ділять на ці типи у зв’язку з хімічною будовою молекул та фізичними властивостями. Більшість продуктів з жиром мають обидва типи кислот. Але зазвичай одного виду жиру більше, ніж іншого. Корисними й потрібними для нас є обидва типи, бо, до прикладу, утворенню статевих гормонів сприяють насичені жири й холестерин.
Насичені жири зазвичай формуються в тканинах живих організмів – тоді як у рослинах (за рідкісними винятками) трапляються ненасичені жирні кислоти. Будь-які тваринні види жиру містять істотну кількість насичених жирів – мова йде про сало, вершкове масло, жирне м’ясо, сир, молоко і так далі. Зазначимо, що в яйцях і молочних продуктах містяться як насичені, так і ненасичені жирні кислоти — плюс, у знежиреному молоці значно менше жиру. Рослинними продуктами з насиченими жирами є кокосова та пальмова олія, кокао-масло, а також рисова олія, приблизно на 20% складається з насичених жирів.
Поточні рекомендації Всесвітньої Організації Охорони Здоров’я радять обмежити вживання жирів до 30% калорійності раціону — а на насичені жири має припадати не більше 10% усіх калорій. Решту жирів повинні представляти ненасичені (рослинні) жири.
Останні наукові дослідження спростовують традиційні міфи про насичені жири — зокрема, немає підстав вважати, що їхнє вживання однозначно пов’язане з вищим ризиком розвитку серцево-судинних захворювань або цукрового діабету. Проте вчені роблять важливі застереження – вкрай помилково ділити продукти харчування на “корисні” та “шкідливі”, відштовхуючись лише від вмісту жирів і без оцінки загального складу.
Дуже часто насичені жири у складі продуктів є прихованими — тобто їх просто не видно. Наприклад, більшість видів сиру містять щонайменше 30% жиру — переважно насиченого. Будь-які види червоного м’яса містять від 20% і більше відсотків насиченого жиру — і навіть пісне червоне м’ясо має близько 10% жирності. Джерелом насичених жирів також часто виступають напівфабрикати та фастфуд – салати на основі майонезу, піца та інша випічка. Перероблені м’ясні продукти (шинка, ковбаси, сосиски) можуть мати жирність від 40% і вище, що є причиною суворого контролю їх вживання. Вживання подібної їжі пов’язане з численними ризиками для метаболізму організму.
Обмеження насичених жирів вимагає відмови від жирного м’яса, а також від сиру, сметани та молока з високою жирністю — і заміщенням їх біле куряче м’ясо та яловичину. Замість вершкового масла краще вживати ненасичені рослинні жири – наприклад, оливкова.
Відділ безпечності харчових продуктів та ветеринарної медицини Конотопського районного управління Головного управління Держпродспоживслужби в Сумській області
